清洁型柿饼的加工技术
清洁型柿饼的加工技术
徐强等
山东省枣庄市抱犊崮国家森林公园属沂蒙山区，是泰沂山脉南部的崮形群体，位于枣庄市山亭区东南部，地理坐标为北纬34°59′4.22″，东经117°42′36.98″，总面积666.67公顷。景区内随处可见上百年，甚至几百年的古老柿树。抱犊崮山区内有着几百年制作柿饼的传统，但是要制作出软糯香甜、霜厚的清洁型柿饼，必须采用传统方法和现代技术相结合的制作工艺。柿子被誉为“果中圣品”，要想养生，“柿”不可挡。枣庄市山亭区德润霜果蔬种植专业合作社所生产的柿子于2021年12月31日被山东省农业农村厅认定为“无公害农产品”（无公害农产品证书编号：WGH-SDZ-210470），产地规模66.67公顷，核准产量1500吨。该合作社生产的柿饼于2020年9月7日注册“德润霜”商标，并于2024年4月被枣庄市农业农村局劳模工匠创新工作室批准为清洁型柿饼生产创新示范基地。
最新研究发现，柿饼含有多酚类物质和维生素C，是一种很好的抗氧化剂，可以预防心脑血管疾病，增强免疫力。同时还具有抗氧化、补血、健脾等功效。据《本草纲目》记载，柿饼还有通鼻气、治肠胃不足、解酒毒、压胃热、止口干等功效，不仅是果品，亦是良药。但不可一次吃得太多，更不可空腹吃。柿霜为柿饼外表所生白霜，被称为“软黄金”。柿霜具有生津止咳、清热润肺、止血宁嗽等功效，临床常用于治疗肺热燥咳、咽干喉痛、口舌生疮、吐血、咯血、痔疮出血、消渴等。津亏便秘、痔疮出血者可长期食用。柿霜粉治疗复发性口腔溃疡以及柿霜治疗扁桃体、口腔黏膜溃疡的效果很好。现把清洁型柿饼的具体加工技术介绍如下。
1适时制作
根据每年的天气情况而定，一般在霜降前后，当柿子呈黄色时开始采收、制作。采摘过早，成熟度低，糖分少，加工出来的柿饼浆少，出品率低，上不满霜，容易变质，柿饼质量差；采摘过晚，成熟度高，变软，不好削皮，损耗大。
2品种选择
抱犊崮景区内有20多个柿品种，根据本地多年的柿饼制作经验，最适合制作柿饼的是晚熟的瓜蒌柿子，该品种肉质坚硬、果形端正、果顶平坦或微凸起、无纵沟、糖含量高、出霜多，做出的柿饼具有软糯香甜的典型特点。
3选果清洗
要选择充分成熟、单果重100～150克的瓜蒌柿子，剔除机械伤果和病虫果。用清水冲洗柿子，去除表面的灰尘和杂质。
4去萼分级
将柿子手工去萼，大小果进行分级，带果柄和无果柄分开以便悬挂，其中无果柄的可插入牙签代替果柄，以方便悬挂。
5削皮适度
柿子去皮要采用削皮机半手工削皮，将果皮转圈旋削下。要趁鲜削皮，要削得薄而干净，基部周围留皮宽度不得超过1厘米。果皮削厚了，不仅出柿饼率低而且做出的柿饼颜色发黑，影响美观。
6晾晒地点
传统柿饼的晾晒地点一般选择在地面或在房顶上搭高粱箔暴晒，制作出的柿饼既不卫生，外观也会发黑、发暗。而现代生产的清洁型柿饼的晾晒地点是在屋顶搭建的专用晾晒棚。棚顶用彩钢瓦，四周用纱网全封闭，既能防止苍蝇、蚊子等昆虫入内，又能防止阳光暴晒，从而做出的柿饼既干净卫生，又美观、口味好。晾晒时，要注意温度和湿度的控制，避免柿饼变质。
7悬挂上架
选择略粗的纯棉线绳进行悬挂，这样既好挂又不滑。若选择塑料线绳，则易滑落摔坏柿果，且费工费时。
8揉捏柿果
揉捏柿果，俗称晃糊。揉捏柿果的时间根据当时的天气情况及柿果的大小而定，一般选择在柿果悬挂后的7～10天。揉捏柿果使其肉核分离，以便柿果排水，每天揉捏1遍，2～3天后下架。悬挂、揉捏柿果等操作时，为保证干净卫生，工作人员均需穿工作服、戴口罩及胶手套等。
9整形定形
把下架的柿果单摆在白色塑料网搭建的平台上，每天揉捏放扁1遍，根据手感掌握柿饼的水分程度，以放扁整形后不变形为准，一般2～3天定形完成。
10闷堆出霜
柿霜是柿饼内可溶物渗出的白色结晶，其主要成分为多种果糖和葡萄糖。上霜前要将捏好的柿饼堆闷。把整形后的柿饼堆放20～30厘米，并盖上草席避光堆放，每天早上摊开放风20～30分钟。堆闷时，内用白色塑料网，外用草苫遮盖避光。待水分蒸发至柿饼呈红褐色、透明状时再摊晾。上霜时，要选择风大、气温低的早晚将柿饼摊开，果面经风吹干便出现柿霜。但如果早上有雾，应等雾散后再放风，否则柿饼容易受潮，影响上霜及品质。等最低气温降到5℃以下时，柿饼开始上霜，2～3天翻倒1次即可。清早收起避光，如一次不满霜，反复摊晾几次即可。柿饼上霜与环境温度有关，气温越低，存放时间越长，柿霜越厚，上霜越好，口感更佳。
11成品包装
上好霜的柿饼即为成品柿饼，根据大小进行分级挑选，包装出售。包装时，也要注意卫生，避免柿饼受到污染。将柿饼放置于保鲜袋中并在冰箱冷冻，可长期保存。